Le Verdure, crude o cotte?

Come i cereali, le verdure sono un alimento-chiave che va consumato tutti i giorni. Ma come è meglio utilizzarle, crude o cotte?

La superiorità delle verdure crude non è sempre evidente. La percentuale delle vitamine distrutte dalla cottura e la durata varia, secondo la cottura e la durata.
Le patate cotte con la buccia, mantengono praticamente tutta la loro vitamina C.
Il cavolo cotto per un’ora perde il 70% delle sue vitamine, ma cotto per cinque minuti solo il 20%.
L’assimilazione del carotene presente nelle carote crude rappresenta l’1% della quantità ingerita, a causa della scarsa frantumazione delle carote, normalmente grattugiate e mal masticate. Il coefficiente di assimilazione si aggira invece intorno al 20% quando le carote vengono masticate accuratamente, oppure passate al mixer e trasformate in crema omogenea. In tali casi la cellulosa, interamente frantumata, libera il contenuto delle cellule delle carote durante la digestione, mentre generalmente lo protegge dall’attacco dei succhi gastrici.
Nella pratica, una soluzione saggia sembra essere quella di mangiare una parte di verdure crude e un’altra di verdure cotte.